Allergie alimentari

L’allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario verso uno specifico alimento, un nutriente o una sostanza ingerita; di norma si presenta con sintomi leggeri, come ad esempio: una sensazione di prurito in bocca, in gola e a livello delle orecchie, con gonfiore in viso, in particolare intorno agli occhi, alle labbra, alla lingua e al palato. In altri casi, invece, la reazione può essere violenta, come nello shock anafilattico, con la comparsa di difficoltà respiratorie, sudorazione e ipotensione.

A differenza delle intossicazioni o delle intolleranze, le cause vanno cercate nel Paziente e sono determinate da un errore del sistema immunitario, che scambia alcune proteine, presenti nel cibo, o alcune macromolecole, assorbite senza un’opportuna lisi enzimatica, per minacce per la salute e reagisce, rilasciando in circolo sostanze, che causano i sintomi descritti.

Dermatite da allergia alimentare

Dermatite da allergia alimentare

Incidenza delle reazioni alimentari

Molte persone manifestano reazioni avverse a determinati cibi, ma le allergie alimentari vere e proprie sono meno comuni di quanto si possa pensare, anche se il numero di persone che ne soffre è in continuo aumento. Esse colpiscono maggiormente i bambini, con una frequenza che va dal 5 al 12%, mentre la percentuale di incidenza tra gli adulti va dal 2 al 6%. Molto maggiore è l’incidenza delle intolleranze alimentari (quella al lattosio raggiunge, in alcune etnie, valori superiori al 90%).

Come in tutte le forme allergiche, esiste una predisposizione genetica, mentre ciò non accade per le intolleranze alimentari.

Come avviene per le allergie respiratorie, la sensibilizzazione verso alcuni allergeni alimentari può ridursi e regredire con il tempo e con la crescita dell’individuo, come avviene ad esempio per quella verso il latte vaccino, mentre la sensibilizzazione per altri nutrienti, come quella verso pesci e crostacei, persiste anche nell’età adulta.

Fase dell’esposizione.

Il meccanismo immunitario, che è preposto a salvaguardarci da infezioni ed aggressioni dall’esterno, prevede che l’organismo, ogni volta che entra in contatto con una proteina, che non riconosce come propria, e vede quindi come un possibile nemico (antigene), produca anticorpi contro di essa. Teoricamente, quindi, il nostro corpo dovrebbe reagire e sviluppare anticorpi nei confronti di tutte le proteine alimentari, che introduciamo con il cibo. Questo avviene con i germi patogeni, ma non con i nutrienti, perché il sistema immunitario riconosce le proteine alimentari come sostanze estranee, ma inoffensive, grazie ad un meccanismo, definito “di tolleranza”, che coinvolge la mucosa intestinale ed il tessuto linfoide ad essa associato (definito GALT, Gut Associated Lymphoid Tissue, che significa Tessuto Linfoide Associato all’Intestino). Grazie a questo “meccanismo di tolleranza”, la maggioranza delle persone può assumere qualsiasi alimento senza presentare manifestazioni allergiche.

Architettura del tessuto linfoide associato all’intestino che produce IgA

Architettura del tessuto linfoide associato all’intestino che produce IgA

Quando il cibo arriva allo stomaco, esso inizia ad essere digerito, soprattutto nella sua frazione proteica; la digestione delle proteine alimentari si completa a livello intestinale, con la liberazione di oligopeptidi ed amminoacidi, che sono assorbiti a livello della mucosa dai microvilli ed utilizzati per la funzione plastica e ricostruttiva delle cellule del nostro organismo. Può capitare che alcuni frammenti proteici, non completamente digeriti, quindi con un peso molecolare elevato, vengano assorbiti ugualmente dalla mucosa intestinale. Se questi frammenti contengono una sequenza di amminoacidi e si collegano tra loro a formare una catena proteica, riconosciuta come estranea dal nostro sistema immunitario, essi possono determinare la sensibilizzazione. Avviene cioè che il nostro organismo si prepara a “combattere” queste sostanze e, qualora l’alimento venga consumato una seconda volta, questo causa la comparsa di manifestazioni allergiche.

Tutto ciò normalmente non avviene perché, a livello della mucosa intestinale, esistono le immunoglobuline A secretorie (IgA), che neutralizzano questi frammenti proteici, impedendo loro di giungere a livello sistemico ed innescare il fenomeno allergico. Tale meccanismo viene definito “di tolleranza”.

In presenza di danni alla mucosa intestinale (in caso di patologie gastrointestinali infiammatorie acute autolimitantesi, infezioni, malassorbimento), in caso di insufficiente azione digestiva degli enzimi proteolitici o di debilitazione del sistema immunitario, questi frammenti proteici ad alto peso molecolare possono sfuggire a questo controllo “di tolleranza” e giungere a livello sistemico, stimolando il sistema immunitario a produrre le immunoglobuline di tipo E (IgE). Questa è la prima sensibilizzazione, cui farà seguito la reazione allergica vera e propria, in caso di future assunzioni dell’alimento.

Fattori peggiorativi.

Esistono molti fattori, alimentari e non, che possono interferire con la severità dei sintomi, associati alle manifestazioni allergiche. Nel periodo invernale, il freddo stimola la produzione di istamina che, in aggiunta a quella liberata durante le reazioni allergiche, determina sintomatologie più gravi.

Se il Paziente è allergico nei confronti di più antigeni, la manifestazione allergica sarà la sommatoria delle singole allergie, quando più allergeni sono presenti contemporaneamente.

Il freddo stimola la produzione d’istamina

Il freddo stimola la produzione d’istamina

Il freddo stimola la produzione d’istamina

L’incidenza delle allergie alimentari è in crescita, soprattutto nei Paesi industrializzati. I fattori ambientali, come lo smog, lo stress, il fumo non hanno il ruolo che si credeva nello sviluppo delle patologie allergiche e non possono essere considerati fattore causale di patologie di natura allergica, ma possono contribuire a rendere la sintomatologia più marcata ed evidente.

Paradossalmente, invece, l’eccessiva igiene può essere chiamata in causa come fattore causale. Infatti, l’eccessivo livello di igiene, rispetto al passato, è causa di ridotta esposizione ad antigeni. Studi farmacologici hanno evidenziato che, in condizioni normali, i linfociti T producono interferone gamma, che a sua volta stimola la produzione di anticorpi antibatterici ed antivirali, che sono le cellule Natural Killer. Invece, in ambienti in cui predomina un eccesso di igiene, il sistema immunitario produce interleuchina (IL4), che a sua volta induce la produzione di Immunoglobuline IgE, cioè di quegli anticorpi direttamente responsabili delle allergie.

In un recente studio è stato osservato che l’incidenza di patologie immunitarie, come le dermatiti atopiche e le malattie autoimmuni, in una Regione, è proporzionale al reddito dei suoi abitanti ed al livello socio-economico delle famiglie.

L’aumento d’incidenza delle allergie sarebbe dovuto al ridotto contatto dell’organismo con agenti infettivi, e quindi ad un sotto-utilizzo del nostro sistema immunitario. Ciò porterebbe le nostre difese immunologiche a percepire come “nemiche” altre molecole esogene, scatenando la reazione allergica.

Abitudini alimentari.

Le allergie si sviluppano con tanta maggiore probabilità, quanto più frequente è il contatto con l’allergene che può causarle. Nel caso specifico, parliamo di allergie alimentari e quindi di nutrienti. La maggiore frequenza di allergie ad alcuni alimenti, in determinate aree geografiche, è perciò correlata alle abitudini gastronomiche della popolazione. Il contatto ripetuto con l’allergene sviluppa la sensibilità ad esso. Per esempio, l’allergia al riso è molto frequente nei Paesi asiatici, così come l’allergia alimentare alle arachidi è una delle più frequenti negli Stati Uniti, tanto da renderla un vero problema sociale, poichè la semplice inalazione di particelle di questo nutriente può favorire la comparsa dell’allergia. Un altro esempio è l’allergia al kiwi, sconosciuta in Italia e divenuta frequente da quando, negli anni ’80, questo alimento è entrato nell’utilizzo corrente sulle nostre tavole.

Allergia alle arachidi

Allergia alle arachidi

Cause

Per usare termini più scientifici, si può dire che i fenomeni, alla base delle reazioni allergiche, sono definiti anche “meccanismi di ipersensibilità”, nel senso che il sistema immunitario di un individuo allergico è più sensibile nei confronti di un determinato antigene (alimento o nutriente ingerito o polline respirato) e questo provoca una reazione del sistema immunitario “non dovuta”, alla quale possono corrispondere segni e sintomi di gravità variabile. È la tendenza all’eccessiva reattività del sistema immunitario, che viene definita anche atopia.

Come per altre patologie del sistema immunitario, anche per l’allergia, non è stata individuata una causa certa. L’ipotesi più avvalorata consiste in un’anomala risposta dei linfociti T helper, che si comportano come nelle fasi molto precoci della vita. Alcune modalità di risposta di queste cellule non subirebbero l’evoluzione tipica del sistema immunitario “maturo” e manterrebbero la tendenza a sviluppare reazioni “eccessive”, nei confronti di certi antigeni, come avviene nel sistema immunitario nei primi anni di vita. Un po’ come se queste cellule fossero rimaste “infantili” e immature.

Immunità umorale e cellulo-mediata

Immunità umorale e cellulo-mediata

A predisporre a questa condizione, contribuirebbero sia caratteristiche genetiche che contatti “inadeguati” con microorganismi. Per quanto riguarda la seconda ipotesi, si è data colpa all’eccessiva igiene ambientale delle popolazioni dei Paesi più sviluppati, alle abitudini di vita e alimentari, che limiterebbero eccessivamente i contatti con i microorganismi, soprattutto nei primi anni di vita, e questo altererebbe le modalità di risposta del sistema immunitario.

Meccanismi

Esiste una grande variabilità nella modulazione delle reazioni, che il sistema immunitario sviluppa nei confronti degli antigeni con i quali viene in contatto. Uno dei meccanismi più rapidi ed efficaci, nel bloccare agenti potenzialmente dannosi per l’organismo, è quello definito “ipersensibilità immediata”. Tale meccanismo si basa sul coinvolgimento di anticorpi del tipo IgE, che sono localizzati sulla membrana di due tipologie di cellule: i mastociti, localizzati nei tessuti, e i granulociti basofili, che circolano nel sangue. Queste IgE, a loro volta, sono state prodotte come risultato di un precedente contatto con una molecola, riconosciuta come antigene. Quindi abbiamo:

A) Reazione da ipersensibilità immediata nel soggetto normale

La sequenza di eventi, che caratterizza l’ipersensibilità immediata, consiste nella seguente tempistica:

  1. al primo contatto con l’antigene, avviene la produzione di IgE, da parte di plasmacellule, sensibilizzate verso quell’antigene; sia ha poi l’adesione delle IgE sulla membrana di mastociti, granulociti basofili e granulociti eosinofili;
  2. al secondo contatto con lo stesso antigene, verso il quale erano state indirizzate le IgE, queste lo legano;
  3. il legame fra antigene ed IgE induce la liberazione delle sostanze contenute nei granuli dei mastociti e dei granulociti basofili, come istamina, leucotrieni e altri mediatori che regolano l’infiammazione;
  4. attivazione della sequenza di meccanismi caratteristici dell’infiammazione e modificazioni reattive degli organi coinvolti, ad esempio: dilatazione dei vasi sanguigni, aumento della permeabilità della loro parete, contrazione dei muscoli della parete dei bronchi e dell’intestino e altri ancora.

Tutti questi meccanismi servono, in condizioni normali, per liberare gli organi e i tessuti da un agente potenzialmente dannoso. Alla fase dell’ipersensibilità immediata, segue una reazione tardiva, nella quale si assiste all’arrivo di granulociti di vario tipo e di linfociti T, nell’area dove è avvenuto il contatto e nella quale si è sviluppata l’infiammazione. Infine, negli individui che non sono allergici, i fenomeni infiammatori progressivamente rientrano.

Tipi d’ipersensibilità immunitaria

Tipi d’ipersensibilità immunitaria

B) Reazione da ipersensibilità immediata nel soggetto allergico

Nei soggetti atopici, questi meccanismi si alterano in vario modo, esprimendo una risposta nei confronti di molecole, che sono ben tollerate negli individui normali, e d’intensità maggiore e molto più protratta.

Infatti, nei soggetti allergici o atopici, la risposta sopra descritta, invece di spegnersi, persiste e si può estendere ad aree vicine degli stessi organi (p.es.: vie aeree, intestino, sistema cardio-circolatorio, ecc.).

In questi soggetti si osserva una concentrazione maggiore di granulociti eosinofili sia nell’area della reazione infiammatoria che nel sangue. Tutto questo succederebbe perché, nei soggetti allergici, permangono modalità di reazione, che dovrebbero scomparire con la maturazione del sistema immunitario. In particolare, alcuni linfociti T si differenzierebbero in un particolare tipo, denominato T-helper2, che è in grado di produrre grandi quantità di citochine, che provocano e mantengono la risposta infiammatoria, caratteristica dell’allergia. All’origine di tali alterazioni ci sarebbero interazioni inadeguate fra microorganismi e sistema immunitario nei primi mesi di vita e una predisposizione genetica.

Oggi si ritiene che il principale bersaglio di questo tipo di reazione, attivato dalle IgE, siano i parassiti, che sono resistenti a molti degli altri meccanismi di difesa del sistema immunitario, ma sono sensibili agli attacchi sviluppati dai granulociti eosinofili. In un’epoca remota, nella quale l’uomo veniva a contatto continuamente con parassiti, che potevano provocare malattie anche mortali, si comprende che un tale sistema di difesa fosse essenziale per la sopravvivenza; e forse lo è ancora per alcune popolazioni. Ad esempio, all’introduzione di acqua e cibo infestati da parassiti, era essenziale che il sistema immunitario reagisse subitaneamente e stimolasse la contrazione della parete dell’intestino per eliminarli. I meccanismi che si sviluppano nelle reazioni allergiche risultano, in un certo senso, dall’attivazione di questi meccanismi efficienti, ma diretti verso un obiettivo sbagliato, cioè un innocuo allergene.


Le reazioni allergiche

Le reazioni allergiche agli alimenti, mediate dalle IgE, possono manifestarsi con quadri molto variabili, sia come tipo di segni e sintomi, che in termini di gravità. Dall’orticaria e dalla semplice irritazione della mucosa della bocca, a gravi stomatiti e gengiviti, con prurito e formazione di papule e vesciche. I sintomi possono estendersi ad aree vicine, con manifestazioni di congiuntivite e rinite, con lacrimazione anomala e congestione nasale, con coinvolgimento delle vie aeree, con tosse e bronchite secretiva. I sintomi possono aggravarsi e generalizzarsi con angioedema, eruzioni cutanee, edema della laringe, fino all’anafilassi, con pericolo di vita.

Stomatite allergica

Stomatite allergica

Le reazioni avverse agli alimenti, non IgE mediate, sono quelle in cui rientrano le manifestazioni di tipo tossico o “da avvelenamento”. Queste sono legate alla presenza, in un dato cibo o prodotto alimentare, di una o più tossine, come quelle contenute nel pesce palla, nelle patate germogliate (solanina), nell’Amanita Phalloides e in alcune conserve non adeguatamente sterilizzate (botulino). In questo caso la tossicità è comune a tutti gli individui, a condizione che venga ingerita una dose di tossina sufficiente per scatenare la sintomatologia.

Pesce palla

Pesce palla

Pesce palla

Le allergie, ma anche le intolleranze alimentari, non mediate da IgE, possono dare quadri più complessi, che consistono in esofagiti, gastroenteriti, coliti e proctiti eosinofile, così dette perché, nei tessuti stessi, si osserva un’importante concentrazione di granulociti eosinofili. Oltre alle alterazioni suddette, a carico dei vari tratti del canale alimentare, le allergie alimentari non mediate dalle IgE possono provocare asma bronchiale e dermatite erpetiforme, così definite perché le lesioni che la caratterizzano ne richiamano l’aspetto, in quanto consistono in piccole bolle rossastre, ripiene di liquido. Un’importante differenza sta nel fatto che le reazioni allergiche, mediate dalle IgE, hanno generalmente un inizio acuto, mentre le altre reazioni hanno un andamento sub-acuto o cronico.

Queste alterazioni descritte, che possono essere provocare nell’apparato gastrointestinale da una tossicità non IgE mediata e che consistono in infiammazione della mucosa, ulcere, emorragie e aumento della secrezione di muco, possono accompagnarsi a nausea, vomito e diarrea. La disponibilità degli esami endoscopici permette oggi di osservare particolari aspetti dei tessuti, nelle parti dell’intestino interessate dalle reazioni infiammatorie e l’esame istologico deve confermare il sospetto di un’infiltrazione di linfociti eosinofili.

Fra le allergie/intolleranze alimentari, non-mediate dalle IgE, c’è la malattia celiaca che è caratterizzata da un’anomala reattività alla gliadina, una componente del glutine presente nei cereali. Questa reazione avversa a questa sostanza innesca una patologia auto-immune, con anticorpi diretti contro la mucosa stessa del Paziente, che portano a un’infiammazione della mucosa del piccolo intestino, con una riduzione dello spessore dei villi. I villi sono orletti della mucosa dell’intestino, che servono ad aumentarne la superficie di contatto, per favorire l’assorbimento dei nutrienti. La diarrea è un sintomo caratteristico della malattia celiaca, ma il quadro clinico può essere molto differente o più sfumato, in caso di forme subcliniche, con sintomi generici, come gonfiore e flatulenza. Questo può indurre il Medico a ritenere il Paziente affetto da sindrome dell’intestino irritabile e ritardare la diagnosi di morbo celiaco.

Patogenesi

Qualsiasi componente degli alimenti può provocare una reazione allergica, dato che tutto il cibo introdotto è sottoposto ai rigidi controlli del sistema immunitario dell’intestino. In realtà, solo alcuni cibi provocano allergia con una frequenza significativa e i tipi di alimenti cambiano nelle diverse fasce di età. Statistiche americane indicano che, nei bambini più piccoli, è il latte a suscitare reazioni allergiche con maggiore frequenza (2,5%), seguito dall’uovo (1.5%), dalle arachidi (0,8%) e dal grano (0,4%). Alcuni alimenti provocano allergie che durano tutta la vita, come ad esempio il pesce, mentre per altri, come le arachidi, si può sviluppare, nel tempo, una tolleranza che annulla l’ipersensibilità nei confronti dell’alimento.

Allergia al latte nel neonato

Allergia al latte nel neonato

Fra i cibi che provocano la comparsa di allergie in età adulta si segnalano crostacei (2%), arachidi (0,6%), noci e nocciole (0,4%) e pesce (0,4%), sempre secondo dati raccolti negli Stati Uniti. E’ frequente che un soggetto sia allergico a più di un alimento, a causa di reazioni crociate ad allergeni diversi.

Meccanismi immunitari

Le allergie agli alimenti sono molto diffuse tra la popolazione “sana”, anche se gli esperti ritengono che la sua prevalenza sia sovrastimata. Considerando la complessità dei compiti cui il sistema immunitario deve attendere, essendo preposto alla difesa contro infezioni ed elementi estranei, provenienti dall’esterno, soprattutto nell’intestino, si comprende come le alterazioni di tipo allergico possano essere un evento frequente e talora non segnalato. L’intestino entra in contatto quotidianamente, fin dal primo giorno di vita, con un’enorme quantità di molecole, derivate dal cibo e dai microrganismi, provenienti dall’esterno e da quelli presenti (microbiota). Queste molecole estranee devono essere individuate, riconosciute e “accettate” o contrastate ed eliminate dal sistema immunitario.

Esistono tre tipi di meccanismi, che sostengono le reazioni allergiche agli alimenti: 1) quelli nei quali entrano in gioco gli anticorpi IgE, 2) quelli che non li coinvolgono e 3) le forme miste, nelle quali coesistono aspetti dei primi due tipi.

Le reazioni allergiche, con coinvolgimento delle IgE, si sviluppano con il seguente iter: una cellula, che presenta l’antigene, viene processata, con le sue molecole esposte sulla membrana, legate al complesso di istocompatibilità. Dall’interazione fra linfociti T e l’antigene esposto, deriva una reazione a catena, che coinvolge altre linee di linfociti T e linfociti B, e questi ultimi, in particolare, produrranno anticorpi IgE, con la compartecipazione delle citochine. Le IgE, prodotte nei confronti dell’antigene, si legano a molecole, denominate recettori, presenti sulla superficie esterna di mastociti, granulociti basofili e macrofagi, innescando una reazione allergica, che scatterà al secondo contatto con lo stesso antigene. Ma perché un soggetto allergico sviluppa una sensibilità a molecole che non suscitano reazioni nelle persone non allergiche? Perché nei Pazienti allergici non funzionano correttamente i meccanismi di tolleranza, per cause che non sono state del tutto definite, ma certamente sono influenzate dal corredo genetico (DNA) e da fattori relativi all’ambiente. Queste sono le reazioni allergiche classiche.

Fra le reazioni allergiche a componenti degli alimenti non-mediate dalle IgE c’è la malattia celiaca, caratterizzata da un’anomala reattività alla gliadina, una componente del glutine presente nei cereali. Nell’intestino tenue dei Pazienti con malattia celiaca si osservano caratteristiche alterazioni della mucosa intestinale, fra le quali un ridotto spessore dei villi. Questo avviene a causa di anticorpi anti-gliadina, che svolgono la loro aggressività anche nei confronti della parete mucosa intestinale.

Le forme miste sono quelle che coinvolgono sia la reazione IgE mediata che quella cellulo mediata. Esempi sono è l’esofagite eosinofila (che prevede la conta degli eosinofili nella biopsie esofagea) e l’asma o la rinite indotta dagli elementi. Mentre l’allergia cellulo mediata è più tardiva e tende a cronicizzare, come l’interstiziopatia polmonare da latte vaccino.

Visione schematica delle reazioni avverse agli alimenti

Visione schematica delle reazioni avverse agli alimenti

Diagnosi

Non è semplice fare diagnosi di allergie agli alimenti. Spesso i Pazienti si auto-certificano un’allergia, mentre poi, sottoposti alle prove, necessarie per confermare la diagnosi, solo nel 20% dei casi si trova riscontro.

La diagnosi deve basarsi su un’accurata analisi clinica, ricostruendo la tipologia e la storia delle reazioni avverse, approfondendo il tipo di alimento che le avrebbe provocate, valutando se c’è relazione con la quantità introdotta. Un aspetto molto importante è quello del tempo che è intercorso fra l’assunzione dell’alimento e la comparsa dei segni e sintomi. Vanno considerate tutte le manifestazioni cliniche della reazione, non solo quelle dell’apparato gastrointestinale.

Se, dalla raccolta delle informazioni suddette, si può ipotizzare una reazione allergica (mediata dalle IgE) è opportuno indirizzare il Paziente ad un Allergologo, per effettuare gli esami necessari ad individuare il meccanismo e la sostanza responsabile.  La diagnosi delle allergie alimentari, mediate dalle IgE, si basa soprattutto sulle prove cutanee (il classico Prick test) e sugli esami ematologici (RAST). Un tipo particolare di prova cutanea, spesso usata nelle allergie alimentari, soprattutto con frutta e verdura, è il “Prick by Prick” (puntura per puntura), nella quale l’ago, che si usa per pungere la cute del Paziente, non viene immerso in un flaconcino, contenente un estratto commerciale dell’alimento, bensì proprio nell’alimento fresco. Le prove cutanee sarebbero gli esami di prima scelta, mentre il RAST può essere effettuato come valutazione di prima istanza o quando la prova cutanea non sia praticabile.

Prick test

Prick test

Spesso, per fare diagnosi di allergia alimentare, si ricorre alle “diete di esclusione”. Vengono tolti dalla dieta alcuni alimenti, secondo vari criteri, e, se nel giro di quindici giorni, i sintomi scompaiono, gli alimenti vengono reintrodotti gradualmente, uno alla volta, in modo da ottenere una conferma. Nei casi dubbi, si ricorre alle prove “di scatenamento”: al Paziente viene somministrata la sostanza (alimento o additivo) che si sospetta provochi la reazione allergica e si verifica se essa compare o no. Si tratta di una prova che comporta un certo rischio, per cui deve essere effettuata sotto stretto controllo medico.

Nel caso si sospetti una reattività allergica, che non coinvolge le IgE, gli esami da fare sono di diverso tipo e comprendono esami endoscopici intestinali. La gastroscopia è necessaria per la diagnosi della malattia celiaca o dell’esofagite eosinofila, effettuando biopsie nel duodeno o nell’esofago.

Per la celiachia in particolare è importante non somministrare diete, prima di avere la certezza, perché questo potrebbe compromettere gli accertamenti.

Diagnosi delle allergie alimentari.

Il metodo più semplice ed utilizzato per la diagnosi delle allergie alimentari è l’esame del sangue, con il dosaggio delle IgE totali (Prist) e delle IgE specifiche (Rast). Per il Rast, il Paziente deve precisare, all’atto del prelievo, quali allergeni e nutrienti egli ritiene che possano essere imputati, per i disturbi di cui soffre.

Prist e Rast sono esami del sangue

Prist e Rast sono esami del sangue

Prist e Rast sono esami del sangue

Si può anche ricorrere ai così detti test alimentari di provocazione, che consistono nell’assumere i nutrienti sospetti e valutare la reazione del Paziente. Questo metodo è pratico, ma sconsigliabile, perché rischioso.

Si possono poi effettuare i test intradermici, inoculando il nutriente nel derma del Paziente, con una siringa ipodermica. Si valuta la reazione cutanea ad ogni nutriente testato e si possono selezionare così i cibi da eliminare dalla dieta, perché sospettati di causare i disturbi gastrointestinali ed allergici, come rinorrea, congiuntivite, asma. Tali test però sono poco specifici, nel senso che si verificano molti falsi positivi, e se ne sconsiglia perciò l’utilizzo.

I test cutanei si effettuano scarificando leggermente la cute e mettendola in contatto con il nutriente da testare. Gli estratti alimentari che si utilizzano non sono standardizzati e questo altera i risultati. È più utile uno skin-test, effettuato direttamente con il cibo fresco, applicato sulla cute scarificata (Prick-by-Prick). Anche qui sono frequenti però i falsi positivi e si deve sempre confermare il risultato con il test alimentare di provocazione.

Un metodo empirico molto adottato, perché economico e non rischioso, è quello della dieta di eliminazione, che consiste nell’eliminare dalla dieta di partenza tutti gli allergeni alimentari più comuni (latte, uova, crostacei, noci, grano, semi di soia e cioccolata). Se i sintomi migliorano, si reintroduce un alimento per volta, per stabilire quale è il responsabile dei fenomeni allergici.


Terapia

La terapia consiste nell’eliminare i cibi ed i nutrienti verificati come allergeni. La desensibilizzazione orale consiste nel reintrodurre a piccole dosi il nutriente responsabile, ma è di dubbia efficacia ed è più indicata nelle forme di intolleranza alimentare, piuttosto che nelle forme di allergia.

Un consiglio utile è quello di riscaldare i cibi, perché questo riduce la loro antigenicità, perché il calore denatura le proteine.

La terapia farmacologica si avvale degli antistaminici e dei cortisonici, che sono da utilizzare nelle fasi acute e sono farmaci da portare sempre dietro per evenienze.

Alimenti responsabili delle reazioni allergiche.

La FAO (Food and Agricolture Organization) e la Commissione Europea hanno elaborato una lista degli alimenti a rischio per allergie alimentari.

Da questo documento, ricavato da vastissimi dati statistici ed epidemiologici, si evince che il 90% delle reazioni allergiche su base alimentare è causato da solo otto alimenti. Questi sono:

il latte. L’allergia alle proteine del latte vaccino è la prima causa di allergia alimentare e colpisce soprattutto i bambini. Quest’allergia può insorgere anche tra le persone impiegate in stabilimenti dove si lavora il latte in polvere. In questi reparti, per evitare la sensibilizzazione, è obbligatorio l’utilizzo della mascherina; questa è un’allergia vera e propria, da non confondersi con la più diffusa intolleranza al lattosio.

Per concessione di medicina360.com : differenza tra allergia alle proteine del latte e intolleranza al lattosio

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la soia. È un alimento allergenico e può dare allergia crociata tra la globulina 11S in essa contenuta e la caseina del latte di mucca. Alcuni suoi componenti, come la lecitina e gli idrolizzati proteici, sono utilizzati come additivi alimentari;

l’uovo. L’uovo contiene proteine allergeniche, come ad esempio l’ovoalbumina. Alcune di queste si denaturano con la cottura, perdendo le proprietà allergizzanti. Ecco perché è preferibile mangiare cotti questi alimenti;

il pesce. Questa allergia è frequente nei Paesi scandinavi, dove il merluzzo è tra gli alimenti più usati. Il rischio è maggiore per le persone che lavorano a stretto contatto con questo alimento, ad esempio negli stabilimenti dove si producono farine di pesce. Infatti, mentre a livello intestinale, le immunoglobuline IgA secretorie possono impedire o ridurre l’assorbimento sistemico degli allergeni, con l’azione “di tolleranza”, tale meccanismo di protezione non sussiste a livello respiratorio ed è perciò necessario l’utilizzo di mascherine.

È importante eseguire test diagnostici, per scoprire se si tratta di una reazione pesudo-allergica o di una vera e propria allergia. Infatti, molti pesci e mitili contengono sostanze istamino-liberatrici o sono essi stessi fonte di istamina;

le arachidi e le noci. L’allergia alle arachidi fino a pochi anni fa era un problema limitato agli Stati Uniti d’America, dove se ne fa abbondante utilizzo, ma ora si sta diffondendo anche in Europa;

i molluschi e i mitili. le allergie ai mitili sono quelle più frequenti tra le due specie e colpiscono particolarmente le donne;

il grano. La farina di frumento raramente provoca manifestazioni allergiche. L’allergia al grano non va confusa con la celiachia, che è una patologia auto-immune completamente diversa;

la frutta. Tra la frutta, soprattutto le banane, l’avocado, le castagne, il melone, il kiwi e le fragole possono dare reazioni allergiche o pseudo-allergiche. Tra le verdure, il sedano rappresenta uno degli alimenti più allergenici.

Alcuni frutti ed ortaggi freschi scatenano reazioni allergiche a tipo cross-reattività (o reattività crociata), per cui alimenti diversi possono causare manifestazioni allergiche simili, in quanto contengono antigeni con sequenze amminoacidiche affini. In particolare, gli allergeni presenti in alcuni frutti e ortaggi sono simili a quelli contenuti in alcuni pollini. Ad esempio, le persone allergiche all’ambrosia, possono esserlo anche ai meloni, così come soggetti allergici al polline di betulla manifestano spesso reazioni allergiche alle mele.

Additivi alimentari implicati in reazioni allergiche o d’intolleranza.

Anche gli additivi, presenti negli alimenti, possono causare reazioni allergiche o di intolleranza. I più frequenti sono:

i solfiti, spesso addizionati come conservanti o come antiossidanti, per esempio nei vini, e sono pericolosi per le persone asmatiche;

i salicilati, che sono presenti in alcuni alimenti, come frutta secca, frutti di bosco, arance, uva, erbe aromatiche, vini e liquori, oppure vengono aggiunti come conservanti, per esempio nelle conserve di pomodori. Possono essere causa di forme di orticaria cronica;

la tartrazina, che è un colorante di sintesi, segnalato in etichetta, secondo le normative CEE, con il suo nome o codice E102, e viene addizionato agli alimenti per dare un piacevole colore giallo. È presente in bevande, nelle maionesi e nei budini e può essere causa di orticaria e asma;

Gli additivi alimentari devono essere citati nell’etichetta CEE

Gli additivi alimentari devono essere citati nell’etichetta CEE

l’anidride solforosa, che viene utilizzata per il trattamento dell’uva e dei mosti e che si aggiunge a marmellate, succhi di frutta, aceto, macedonie e insalate;

il rosso carminio, che viene utilizzato nell’industria alimentare, cosmetica e farmaceutica ed ha un potere allergenico riconosciuto.

Allergeni occulti e alimenti transgenici.

Nella preparazione di molti alimenti confezionati si utilizzano altre sostanze o altri alimenti, per le loro proprietà conservanti o emulsionanti o altro. I Pazienti devono perciò controllare le confezioni e le preparazioni, evitando quei prodotti, preparati con additivi, cui essi risultino allergici.

Occorre fare maggiore attenzione all’etichettatura, in quanto la così detta direttiva “allergeni” della Comunità Europea impone alle aziende alimentari di mettere in guardia il consumatore dalla possibile presenza di allergeni. È obbligatorio indicare sulla confezione la provenienza ed indicare anche i prodotti alimentari precedentemente trattati nella stessa fabbrica, per la possibilità che, nell’impianto, possano trovarsi particelle residue allergizzanti, che contaminino il prodotto.

Nella preparazione di alimenti, sostanze e piante transgenici vengono inseriti frammenti di DNA, provenienti da un altro nutriente o da un’altra specie botanica. Può succedere che persone, non allergiche ad un nutriente, abbiano comunque una manifestazione allergica, che può essere dovuta ad un’allergia nei confronti del nutriente, il cui DNA era stato utilizzato per la produzione dell’alimento transgenico.

Nutrienti e alimenti transgenici con la motivazione di tale preparazione

Nutrienti e alimenti transgenici con la motivazione di tale preparazione

Reazioni pseudo-allergiche. (Nutrienti istamino liberatori)

Le reazioni pseudo-allergiche, come dice il nome, non sono realmente legate al meccanismo immunologico, ma sono determinate da alimenti ricchi di istamina, di tirammina o di sostanze istamino liberatrici. Questi nutrienti, se assunti in grande quantità, possono provocare sintomi simili a quelli dell’allergia, ma la modalità non immunologica e la dipendenza dalla dose assunta rendono questo tipo di reazione simile alle intolleranze alimentari.

Il meccanismo patogenetico è legato alla liberazione dei mediatori chimici, contenuti nel nutriente incriminato, capaci di liberare istamina o sostanze istamino-simili, innescando la cascata delle reazioni allergiche, che è responsabile delle tipiche manifestazioni a livello cutaneo, respiratorio e gastrointestinale.

Tecnicamente, in questi casi, essendo il meccanismo indipendente dalle IgE, si dovrebbe parlare d’intolleranza, e non di allergia.

L’intolleranza (o allergia?) alle fragole appartiene a questa categoria, perché questo alimento, come i pomodori ed i crostacei, stimola il rilascio di istamina. Questi cibi sono privi in sé di potere allergizzante, ma stimolano una manifestazione identica, dal punto di vista sintomatologico, ad una reazione allergica. Tali sintomatologie sono controllate dalla terapia antistaminica e non provocano seri pericoli per la salute dell’individuo, come può accadere invece nel caso di un’allergia alimentare vera e propria, che può arrivare fino allo shock anafilattico.

Elenco di nutrienti ad alto contenuto o che stimolano rilascio di istamina

Elenco di nutrienti ad alto contenuto o che stimolano rilascio di istamina

Sintomi

I sintomi delle reazioni pseudo-allergiche sono rush cutanei, prurito, dolori addominali e diarrea. Cessata la somministrazione dell’alimento responsabile, i sintomi regrediscono rapidamente. Le quantità capaci di scatenare la reazione allergica variano da persona a persona, in relazione alla predisposizione individuale, e la reazione, come nel caso delle intolleranze, è dose dipendente.

Alimenti ricchi istamina, tiramina e sostanze liberatrici di istamino-simili sono anche i formaggi fermentati o stagionati, il fegato di maiale, gli insaccati, il pesce azzurro (sardine, sgombri, acciughe), il tonno, il salmone, le aringhe, i pomodori, gli spinaci, le bevande fermentate.

La concentrazione di istamina e tiramina è inversamente proporzionale allo stato di conservazione e di freschezza di alcuni alimenti, come ad esempio il pesce. Altri alimenti contenenti sostanze istamino-liberatrici sono i crostacei, i frutti di mare e gli alimenti in scatola, l’albume d’uovo, il cioccolato, i pomodori, le fragole.

Diagnosi

La diagnosi si base sulla raccolta di una dettagliata anamnesi, indagando le abitudini alimentari del Paziente, la consequenzialità delle manifestazioni allergiche in rapporto all’assunzione del nutriente incriminato, il rapporto temporale tra assunzione e manifestazioni e rapporto tra quantità di alimento ingerito e gravità dei sintomi.

Gli esami ematici, soprattutto l’emocromo ed il dosaggio delle iGE totali e specifiche (PRIST e RAST), oltre che un’eventuale Prick-Test, potranno confermare o meno il sospetto diagnostico.

Terapia

Anche per le pseudo-allergia, la terapia più opportuna è l’evitamento del nutriente incriminato. È comunque utile, e talora necessario, che il Paziente abbia sempre con sé farmaci antistaminici, cortisonici e adrenalina per un pronto intervento.