Allergie alimentari

L’allergia alimentare è una reazione del sistema immunitario verso uno specifico alimento, un nutriente o una sostanza ingerita; di norma si presenta con sintomi leggeri, come ad esempio: una sensazione di prurito in bocca, in gola e a livello delle orecchie, con gonfiore in viso, in particolare intorno agli occhi, alle labbra, alla lingua e al palato. In altri casi, invece, la reazione può essere violenta, come nello shock anafilattico, con la comparsa di difficoltà respiratorie, sudorazione e ipotensione.

A differenza delle intossicazioni o delle intolleranze, le cause vanno cercate nel Paziente e sono determinate da un errore del sistema immunitario, che scambia alcune proteine, presenti nel cibo, o alcune macromolecole, assorbite senza un’opportuna lisi enzimatica, per minacce per la salute e reagisce, rilasciando in circolo sostanze, che causano i sintomi descritti.

Incidenza delle reazioni alimentari

Molte persone manifestano reazioni avverse a determinati cibi, ma le allergie alimentari vere e proprie sono meno comuni di quanto si possa pensare, anche se il numero di persone che ne soffre è in continuo aumento. Esse colpiscono maggiormente i bambini, con una frequenza che va dal 5 al 12%, mentre la percentuale di incidenza tra gli adulti va dal 2 al 6%. Molto maggiore è l’incidenza delle intolleranze alimentari (quella al lattosio raggiunge, in alcune etnie, valori superiori al 90%).

Come in tutte le forme allergiche, esiste una predisposizione genetica, mentre ciò non accade per le intolleranze alimentari.

Come avviene per le allergie respiratorie, la sensibilizzazione verso alcuni allergeni alimentari può ridursi e regredire con il tempo e con la crescita dell’individuo, come avviene ad esempio per quella verso il latte vaccino, mentre la sensibilizzazione per altri nutrienti, come quella verso pesci e crostacei, persiste anche nell’età adulta.

Fase dell’esposizione.

Il meccanismo immunitario, che è preposto a salvaguardarci da infezioni ed aggressioni dall’esterno, prevede che l’organismo, ogni volta che entra in contatto con una proteina, che non riconosce come propria, e vede quindi come un possibile nemico (antigene), produca anticorpi contro di essa. Teoricamente, quindi, il nostro corpo dovrebbe reagire e sviluppare anticorpi nei confronti di tutte le proteine alimentari, che introduciamo con il cibo. Questo avviene con i germi patogeni, ma non con i nutrienti, perché il sistema immunitario riconosce le proteine alimentari come sostanze estranee, ma inoffensive, grazie ad un meccanismo, definito “di tolleranza”, che coinvolge la mucosa intestinale ed il tessuto linfoide ad essa associato (definito GALT, Gut Associated Lymphoid Tissue, che significa Tessuto Linfoide Associato all’Intestino). Grazie a questo “meccanismo di tolleranza”, la maggioranza delle persone può assumere qualsiasi alimento senza presentare manifestazioni allergiche.

Quando il cibo arriva allo stomaco, esso inizia ad essere digerito, soprattutto nella sua frazione proteica; la digestione delle proteine alimentari si completa a livello intestinale, con la liberazione di oligopeptidi ed amminoacidi, che sono assorbiti a livello della mucosa dai microvilli ed utilizzati per la funzione plastica e ricostruttiva delle cellule del nostro organismo. Può capitare che alcuni frammenti proteici, non completamente digeriti, quindi con un peso molecolare elevato, vengano assorbiti ugualmente dalla mucosa intestinale. Se questi frammenti contengono una sequenza di amminoacidi e si collegano tra loro a formare una catena proteica, riconosciuta come estranea dal nostro sistema immunitario, essi possono determinare la sensibilizzazione. Avviene cioè che il nostro organismo si prepara a “combattere” queste sostanze e, qualora l’alimento venga consumato una seconda volta, questo causa la comparsa di manifestazioni allergiche.

Tutto ciò normalmente non avviene perché, a livello della mucosa intestinale, esistono le immunoglobuline A secretorie (IgA), che neutralizzano questi frammenti proteici, impedendo loro di giungere a livello sistemico ed innescare il fenomeno allergico. Tale meccanismo viene definito “di tolleranza”.

In presenza di danni alla mucosa intestinale (in caso di patologie gastrointestinali infiammatorie acute autolimitantesi, infezioni, malassorbimento), in caso di insufficiente azione digestiva degli enzimi proteolitici o di debilitazione del sistema immunitario, questi frammenti proteici ad alto peso molecolare possono sfuggire a questo controllo “di tolleranza” e giungere a livello sistemico, stimolando il sistema immunitario a produrre le immunoglobuline di tipo E (IgE). Questa è la prima sensibilizzazione, cui farà seguito la reazione allergica vera e propria, in caso di future assunzioni dell’alimento.

Fattori peggiorativi.

Esistono molti fattori, alimentari e non, che possono interferire con la severità dei sintomi, associati alle manifestazioni allergiche. Nel periodo invernale, il freddo stimola la produzione di istamina che, in aggiunta a quella liberata durante le reazioni allergiche, determina sintomatologie più gravi.

Se il Paziente è allergico nei confronti di più antigeni, la manifestazione allergica sarà la sommatoria delle singole allergie, quando più allergeni sono presenti contemporaneamente.

Il freddo stimola la produzione d’istamina

L’incidenza delle allergie alimentari è in crescita, soprattutto nei Paesi industrializzati. I fattori ambientali, come lo smog, lo stress, il fumo non hanno il ruolo che si credeva nello sviluppo delle patologie allergiche e non possono essere considerati fattore causale di patologie di natura allergica, ma possono contribuire a rendere la sintomatologia più marcata ed evidente.

Paradossalmente, invece, l’eccessiva igiene può essere chiamata in causa come fattore causale. Infatti, l’eccessivo livello di igiene, rispetto al passato, è causa di ridotta esposizione ad antigeni. Studi farmacologici hanno evidenziato che, in condizioni normali, i linfociti T producono interferone gamma, che a sua volta stimola la produzione di anticorpi antibatterici ed antivirali, che sono le cellule Natural Killer. Invece, in ambienti in cui predomina un eccesso di igiene, il sistema immunitario produce interleuchina (IL4), che a sua volta induce la produzione di Immunoglobuline IgE, cioè di quegli anticorpi direttamente responsabili delle allergie.

In un recente studio è stato osservato che l’incidenza di patologie immunitarie, come le dermatiti atopiche e le malattie autoimmuni, in una Regione, è proporzionale al reddito dei suoi abitanti ed al livello socio-economico delle famiglie.

L’aumento d’incidenza delle allergie sarebbe dovuto al ridotto contatto dell’organismo con agenti infettivi, e quindi ad un sotto-utilizzo del nostro sistema immunitario. Ciò porterebbe le nostre difese immunologiche a percepire come “nemiche” altre molecole esogene, scatenando la reazione allergica.

Abitudini alimentari.

Le allergie si sviluppano con tanta maggiore probabilità, quanto più frequente è il contatto con l’allergene che può causarle. Nel caso specifico, parliamo di allergie alimentari e quindi di nutrienti. La maggiore frequenza di allergie ad alcuni alimenti, in determinate aree geografiche, è perciò correlata alle abitudini gastronomiche della popolazione. Il contatto ripetuto con l’allergene sviluppa la sensibilità ad esso. Per esempio, l’allergia al riso è molto frequente nei Paesi asiatici, così come l’allergia alimentare alle arachidi è una delle più frequenti negli Stati Uniti, tanto da renderla un vero problema sociale, poichè la semplice inalazione di particelle di questo nutriente può favorire la comparsa dell’allergia. Un altro esempio è l’allergia al kiwi, sconosciuta in Italia e divenuta frequente da quando, negli anni ’80, questo alimento è entrato nell’utilizzo corrente sulle nostre tavole.

Il prof. Antonio Iannetti parla di Celiachia ed Intolleranze, ospite del programma “Che Impresa”
La celiachia, o Morbo Celiaco, è spesso associata a malassorbimento a causa dell’intolleranza al glutine, una proteina comune in molti cibi.