Allergia e sensibilità al frumento (Allergia al grano)

L’allergia al grano è una reazione del sistema immunitario verso una o più proteine presenti nei cereali (ivi comprese quelle del glutine) che causa uno stato infiammatorio generale.

Nella maggior parte dei casi si tratta di una vera e propria allergia, caratterizzata dalla produzione di anticorpi, diretti contro frazioni proteiche specifiche, o dall’attivazione di cellule immunitarie.

In altri casi, invece, può essere, una forma d’intolleranza, in particolare nei confronti del glutine, che causa sintomi gastroenterici, ma non i fenomeni immunitari, tipici dell’allergia o della celiachia (in questi casi si parla di sensibilità al glutine non celiaca NCGS).

La prima cosa da chiarire è che sia l’intolleranza (sensibilità al glutine non celiaca) che l’allergia al grano non vanno confuse con la celiachia, anche se, in qualche caso, la sintomatologia può essere simile e la causa scatenante è la medesima, cioè l’ingestione di frumento o di altri cereali.

La celiachia è un’infiammazione che si manifesta a livello dell’intestino come reazione al contatto con un particolare composto lipoproteico contenuto nei cereali, il glutine.

La forma più tipica di allergia alle proteine del grano colpisce prevalentemente nella prima infanzia e tende a regredire con la crescita; in età adulta si riscontrano prevalentemente casi di sensibilità non celiaca al glutine, oltre a una forma allergica che viene scatenata dall’esercizio fisico.

Cause

Il grano appartiene alla famiglia botanica delle Graminacee ed è uno degli alimenti più spesso implicati nelle allergie alimentari.

Le proteine presenti nel chicco, che possono provocare una reazione allergica, sono moltissime (sono stati identificati una quarantina di possibili allergeni): quelle principali sono il glutine, le albumine, le globuline, le gliadine. Il glutine, che è l’allergene coinvolto con maggiore frequenza, è presente anche in altri cereali: soprattutto in farro, orzo, segale e kamut. Tra le gliadine, una in particolare, la omega-5 gliadina, è responsabile della forma allergica più grave, la cosiddetta “anafilassi grano-dipendente”.

L’esposizione dell’organismo agli allergeni del grano, che avviene in genere attraverso l’ingestione e più raramente per contatto diretto o per inalazione (per esempio per motivi professionali), può provocare diversi tipi di reazioni immunitarie, come la produzione di anticorpi specifici del tipo IgE (allergia) oppure l’attivazione dei linfociti T (intolleranza). Questo secondo tipo di reazione è quello che giustificherebbe il test ematico delle intolleranze, che si basa sul dosaggio delle IgG avverse allo specifico nutriente testato. Tuttavia, questa metodica non ha avuto una validazione scientifica, stante la difficoltà di verificare l’efficacia e il riscontro positivo di una dieta di esclusione dagli alimenti incriminati. La complessità e l’eterogeneicità della sintomatologia, spesso commista con la sindrome dell’intestino irritabile rende difficoltoso approntare studi controllati randomizzati.

Sintomi

Le manifestazioni cliniche dipendono dal tipo di risposta immunitaria innescata dall’esposizione all’allergene: possono verificarsi subito dopo il contatto (reazioni immediate) oppure a distanza di alcune ore (reazioni ritardate). Possono essere localizzate – a livello dell’apparato respiratorio (rinite, asma), agli occhi (congiuntivite, blefarite), della cute (orticaria, dermatite atopica), del sistema digerente (vomito, diarrea, dolori addominali) – oppure generalizzate (shock anafilattico).

Nei bambini sono frequenti le forme con manifestazioni cutanee e, soprattutto in età neonatale, quelle con sintomi gastrointestinali; in caso di allergia alla omega 5-gliadina può verificarsi anche la più grave forma generalizzata (anafilassi grano-dipendente). Nei due terzi circa dei casi, l’allergia al grano di solito scompare entro i 10-12 anni.

Benché con minore frequenza, un’allergia al grano può essere presente anche in età adulta: nella maggior parte dei casi si osserva una forma con manifestazioni gastroenteriche (causata da una reazione alle proteine del glutine), ma è possibile che si presenti la cosiddetta “anafilassi grano-dipendente scatenata dall’esercizio fisico” (eseguito dopo l’ingestione di frumento), che è provocata dalla omega 5-gliadina.

Diagnosi

Una volta esclusa, con gli esami appropriati, la celiachia, la diagnosi di allergia al grano può essere perseguita attraverso i test allergologici classici:

il dosaggio degli anticorpi IgE specifici (RAST) contro le proteine del grano,

i test cutanei (Prick Test) con gli allergeni specifici, le prove di provocazione (dirette a evidenziare la relazione temporale tra l’esposizione all’alimento e la comparsa dei sintomi), le prove di eliminazione (dirette a rilevare la scomparsa dei sintomi una volta sospesa l’assunzione dell’alimento).

Data l’estrema varietà dei potenziali allergeni presenti nel grano e nei cereali affini, non sempre i test di laboratorio (che sono programmati per rilevare reazioni a singoli allergeni) riescono ad accertare l’esistenza di una precisa allergia.

A maggior ragione, nei casi in cui i sintomi non siano di origine allergica, ma indotti da una sensibilità al glutine non celiaca.  Nella fase di orientamento alla diagnosi è importante tenere regolarmente nota dell’evoluzione dei sintomi e di ogni episodio di esposizione all’alimento sospettato.

Terapia

Il provvedimento più efficace è sicuramente la prevenzione della reazione allergica e consiste nell’astenersi dall’assumere gli alimenti contenenti l’allergene che la provoca. Ciò significa escludere dalla propria dieta tutti i prodotti lavorati (cibi o bevande ed eventualmente integratori/farmaci) in cui siano presenti derivati del grano e, in caso di allergia o sensibilità al glutine, anche degli altri cereali che lo contengono.

Le singole manifestazioni allergiche devono ovviamente essere trattate al momento con i farmaci adatti, tenendo presente che i sintomi che facciano sospettare una reazione generalizzata (shock anafilattico) – e cioè prurito diffuso, gonfiore agli occhi e al viso, sensazione di costrizione alla gola, difficoltà respiratoria, vomito, palpitazioni, capogiro, perdita di coscienza – richiedono l’immediato intervento medico.

Terapia e prevenzione delle allergie alimentari

Come per altri tipi di allergie, anche per quelle alimentari, si possono distinguere i provvedimenti preventivi, da quelli curativi. Il miglior modo di evitare reazioni allergiche da alimenti è individuare il cibo che crea problemi ed eliminarlo dalla dieta. Ci sono varie difficoltà nell’applicare questo approccio. Può essere molto difficile individuare la componente della dieta all’origine dell’allergia e, a volte, questa è presente in un’intera categoria di cibi. La certezza di evitare il nutriente a rischio è maggiore mangiando a casa, con pasti preparati con un’attenzione particolare. Consumando i pasti fuori casa è più difficile avere la certezza che componenti a rischio siano assenti. Questo problema è conosciuto con il termine “cibi nascosti” (hidden foods) e si riferisce alla difficoltà per il Paziente di conoscere esattamente la presenza di un alimento, a causa di una ricetta non conosciuta o di un’etichettatura insufficiente di un prodotto acquistato.

A tale proposito, il 13 dicembre 2014 è entrato in vigore in Italia il regolamento numero 1169/2011, approvato dal Parlamento Europeo e dal Consiglio d’Europa il 25 Ottobre 2011, che rende obbligatorio indicare, oltre a vari dettagli sulla composizione dei cibi confezionati e di quelli serviti negli esercizi pubblici, anche alimenti, ingredienti e qualsiasi altra componente che possa provocare allergie o intolleranze. Questo regolamento rende obbligatorio indicare:

• la denominazione dell’alimento;
• l’elenco degli ingredienti;
• qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico (come i conservanti) o derivato da una sostanza o un prodotto, elencato in un apposito documento, che provochi allergie o intolleranze, usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
• la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
• la quantità netta dell’alimento;
• il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
• le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
• il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
• il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;
• le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;
• per le bevande che contengono più di 1,2 % di alcol in volume, il titolo alcolimetrico volumico effettivo;
• la dichiarazione nutrizionale.

Il documento di cui sopra elenca le sostanze che, esponendo a rischio particolarmente elevato di provocare allergie, devono essere segnalate nelle etichette dei cibi confezionati o nei menù. L’elenco comprende:

• cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, Kamut o ceppi specie ad essi riferibili e prodotti derivati, tranne:
• sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
• maltodestrine a base di grano;
• sciroppi di glucosio a base di orzo;
• cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
• crostacei e prodotti a base di crostacei
• uova e prodotti a base di uova
• pesce e prodotti a base di pesce, tranne:
• gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi;
• gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino.
• Arachidi e prodotti a base di arachidi.
• Soia e prodotti a base di soia, tranne:
• olio e grasso di soia raffinato;
• tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia;
• oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia;
• estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia.
• Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne:
• siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola;
• lattiolo.
• Frutta a guscio, vale a dire: mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù (o anacardi), noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
• Sedano e prodotti a base di sedano.
• Senape e prodotti a base di senape.
• Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
• Anidride solforosa e solfiti (aggiunti ad esempio al vino) in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
• Lupini e prodotti a base di lupini.
• Molluschi e prodotti a base di molluschi.

I soggetti allergici dovrebbero comunque avere sempre con sè dispositivi che permettano loro di somministrarsi adrenalina, ed essere in grado di utilizzarli. Steroidi (cortisone) e antistaminici sono altri prodotti impiegati per controllare questo tipo di reazioni allergiche.

L’allattamento al seno prolungato, secondo alcune fonti, sembra avere una certa utilità nel prevenire la comparsa delle allergie.

L’immunoterapia specifica (i “vaccini anti-allergici”), utilizzata nelle allergie respiratorie, non è attualmente indicata nei casi di allergia alimentare. Sono in corso peraltro studi molto interessanti, ed è probabile che in futuro anche questo tipo di allergia potrà essere trattato con il vaccino.

L’elenco comprende, come detto, alimenti e ingredienti che più spesso provocano allergie. Ciò non toglie che alcuni soggetti siano allergici a componenti non inclusi in questa lista, nel qual caso dovranno continuare, come fatto finora, a chiedere espressamente al personale se tali componenti sono stati usati nella preparazione.

Il prof. Antonio Iannetti parla di Celiachia ed Intolleranze, ospite del programma “Che Impresa”
La celiachia, o Morbo Celiaco, è spesso associata a malassorbimento a causa dell’intolleranza al glutine, una proteina comune in molti cibi.

Il professore Antonio Iannetti, gastroenterologo, in una intervista al Messaggero del 21 Ottobre 2022, illustra i sintomi, anche extraintestinali, di una patologia che secondo le stime dell’Istituto Superiore di Sanità colpisce l’1% della popolazione, parliamo della Celiachia.